L’ I.M.A.H.R., l’International maitrè associaton hotel restaurant, ha nominato il bagherese Gianfranco Sciacca, “Ambasciatore dell’ospitalità e del buon bere, del made in Italy”, più giovane d’Italia. Ecco quanto dichiarato da Gianfranco Sciacca:

“Con questo encomio voglio ringraziare tutte le persone che in questi anni mi hanno sostenuto !!!! Tante  soddisfazioni lavorative/Professionali , ma tutte le volte che ricevo un riconoscimento è sempre una emozione immensa. L’ I.M.A.H.R. ( international Maitrè association hotel e restaurant) associazione tra le più importanti di rilievo internazionale mi ha eletto Ambasciatore Internazionale del buon bere e dell’ospitalità nel mondo . Che dire se non grazie di cuore alla famiglia I.M.A.H.R. il quale mi ha accolto con grande entusiasmo e con il quale ho già collaborato in passato in qualità di vicepresidente Internazionale categoria Barman e che per motivi lavorativi e di tempo ho dovuto dare le dimissioni , buon lavoro a me , con l’augurio di poter dare nel mio piccolo ancora qualcosa in più al settore Barman. Un grazie speciale al Presidente internazionale Francesco Vaccarella per la fiducia a me riposta “

Carissimi lettori questa settimana voglio parlarvi dei vini dolci .

La millenaria storia dei Vini Dolci, perle fin dall’Antichità

Innumerevoli testimonianze letterarie e storiche ci narrano di come i vini dolci siano la più antica facies del vino a noi nota, una bolla di storia ed archeologia enologica giunta intatta ai nostri giorni. Ancora oggi sono i vini che richiedono più cura, pazienza e attenzione, ma solo così si raggiunge quel perfetto equilibrio di dolcezza, profumi e freschezza che caratterizza un passito indimenticabile. Vi racconteremo le loro radici e le tecniche affinate nel tempo in occasione di “Dolce Italia Mia”, Giovedì 7 Giugno: il primo di una serie di appuntamenti dedicati ai Vini Dolci in collaborazione con la Pasticceria Martesana di Milano.

“E quando bevevano quel vino rosso, dolcezza di miele, / riempiva una sola tazza e in venti misure d’acqua / mischiava; e un odore soave dal cratere odorava, / divino; allora starne lontani non era caro davvero.” (Omero, Odissea, IX, trad. Calzecchi Onesti)

In principio, Omero ci è testimone, i più erano fossero vini rossi. La loro origine è conseguenza di una funzionale necessità di conservazione a scopo commerciale, che vide solcare le rotte dell’Anatolia e, più tardi, il Mare Nostrum di carovane e vele cariche d’anfore vinarie ed olearie sin dal 5000 a.C.: Egizi, Fenici, Greci, Etruschi e Romani, per poter esportare il tesoro prodotto dalle loro vigne avevano ben compreso che la conservazione e la stabilizzazione erano la chiave, e il vino aveva più lunga vita se prodotto facendo appassire le uve al sole per concentrarne gli zuccheri, gli acidi ed i sali minerali. Fu subito chiaro che il prodotto della pigiatura di acini disidratatati era molto di più di una mera operazione funzionale al commercio: era un prodotto affascinante che concentrava anche profumi e sapori all’infinito, una sorta di ritratto al cubo delle uve, del sole che le aveva accarezzate così a lungo e della terra che le aveva nutrite con amore.

Questa magica “pozione”, normalmente diluita con acqua e bevuta pura solo nei momenti dedicati al culto, divenne così protagonista di ogni banchetto e momento di festa, offerta in segno di ospitalità, portatrice di un messaggio positivo di connessione con il divino e la natura, concetto che permase anche nell’Eucarestia Cristiana. Tra i Greci, in particolare, era il simbolo di Dioniso, dio della forza vitale che permetteva all’uomo di ottenere fertilità e raccolti abbondanti, dunque benessere: facile immaginare quanto Dioniso fosse cruciale, tanto da venir celebrato in particolari riti descritti come dei lunghi cortei in cui ci si esaltava fino alla frenesia, sotto l’effetto del vino. Nell’Antica Roma, egli era conosciuto come Bacco, ed i riti dionisiaci come Baccanali: il suo culto fu sciolto nel II secolo a.C. a causa dello scontro con la religione ufficiale, anche se si continuò ad officiarlo come rito propiziatorio, privo della componente misterica. Il vino non cessò mai di essere collegato al divino, nemmeno durante quella culla del mondo moderno che è in realtà il Medio Evo, in cui spettò agli ordini ecclesiastici cristiani di tutta Europa salvaguardare le conoscenze acquisite per produrre i vini dolci, che, ancor oggi, sono riservati ai sacerdoti per officiare il rito eucaristico durante la messa.

Ad esempio, al tempo dei Romani, sembra che il celebre vino Falernum venisse ottenuto apportando una torsione al peduncolo del grappolo così da indurlo all’appassimento. Altrove, per provocarlo, si tagliava il tralcio qualche tempo prima della vendemmia, oppure ancora grazie ai climi più secchi o marini, si stendevano i grappoli al sole, su stuoie o pietra vulcanica (Pantelleria), e, più tardi, in locali come mansarde o sottotetto dove i grappoli esposti all’aria passante erano appesi in ghirlande, tradizione oggi continuata con orgoglio in Toscana ed in Veneto. Dove il sole non aiutava, in climi rigidi, infine, furono altri piccoli sortilegi della natura ad operare l’appassimento, sfruttati poi dall’uomo che ne riconobbe le potenzialità e la rara, quasi miracolosa, ripetibilità, che rendeva preziosi i vini prodotti: è il caso degli Eiswein, i cui acini appassiscono al gelo di temperature inferiori allo zero centigrado, regalandoci profumatissimi nettari, e dei vini così detti “botritizzati” o “muffati”, prodotti da uve con buccia consistente, attaccate da una muffa fungina che si sviluppa in particolari condizioni di bruma fredda mattutina poi asciugata in meriggi di sole e vento. Questa muffa, che, visto il risultato finale, viene definita “nobile”, è la Botryotinia Fuckeliana, forma imperfetta della più nota Botritys Cinerea: essa attacca l’acino, lo colonizza e lo disidrata, innescando reazioni metaboliche che modificano la struttura fisica ed aromatica dell’uva. Celebri esempi di questa particolare categoria sono i vini di Sauternes, prodotti 50 km a sud di Bordeaux, a sinistra della Garonna, ed i Tokaji ungheresi, dalla piana di Tokaj-Hegyalja.

Ciò che accomuna tutti i vini prodotti da uve passite al mondo, è l’origine, di solito da vitigni di lunga storia e ricchi di terpeni, come Moscati e Malvasie, anche se ci sono casi di vini prodotti da uve poco aromatiche, tipiche dei climi temperati freddi, che pure ci danno nettari molto profumati. L’appassimento al sole è il più antico dei metodi utilizzati, ed anche quello che esercita un’azione concentratrice diretta e maggiore sui polifenoli contenuti degli acini, sebbene oggi si utilizzino metodi di essicamento forzato, meno efficaci da un punto di vista qualitativo, ma più efficienti economicamente. I vini passiti possono essere fermentati e venduti nell’annata, come quello di Pantelleria, oppure invecchiati in caratelli (piccole botti) come il Vin Santo, ed hanno generalmente vita lunghissima.

In Italia sono circa 110 quelli censiti da Veronelli. Oltre che nel diversificarli, noi italiani siamo bravissimi a produrli, forse per l’eredità ricevuta storicamente dai popoli del mediterraneo: se quei primi vini erano grezzi ed “istintivi”, non sempre ben riusciti, oggi possiamo dire che la produzione di un vino dolce richiede grande equilibrio ed una buona dose di competenze chimiche ed organolettiche: innanzitutto, è necessaria piena padronanza nell’utilizzo dei lieviti che innescano la fermentazione nel mosto, per bloccarla ove necessario oppure farla svolgere completamente, garantendo così il desiderato livello di dolcezza: inoltre, il vino, per risultare gradevole, dovrà avere una buona dose di acidità a controbilanciare la parte zuccherina, e dovrà essere stabilizzato, per poter essere degustato negli anni, evolvendo positivamente in pienezza di aromi e complessità.

Ogni regione italiana ci offre vere chicche, figlie di uve, suoli, climi, tecniche di viticoltura e metodi di lavorazione differenti, ma tutte testimoni di una lunga storia di passione e savoir-faire e di modernissime competenze: nella degustazione che abbiamo organizzato per il prossimo Giovedì 7 Giugno, ci dedicheremo a farvi conoscere sette meraviglie provenienti dal Centro Italia, tradizionale culla dei vini dolci, ed anche dei “muffati”, rarissima produzione nella nostra Penisola.

La storia del cocktail Negroni

Com’è nato il cocktail Negroni tra storia e leggenda.

La storia del Negroni. Inizialmente questo cocktail nato nei bar fiorentini circa 100 anni fa, veniva chiamato “un Americano alla maniera del conte Negroni”, in seguito divenne semplicemente, per tutti, il Negroni.

Il Negroni, nato a Firenze in un giorno imprecisato del 1919, è giunto immutato, dopo quasi un secolo, ai giorni nostri.Narra la leggenda che il conte Camillo Negroni, personaggio eclettico della nobiltà fiorentina, avesse chiesto al bartender Fosco Scarselli della drogheria e profumeria Casoni, in via de’ Tornabuoni, di “irrobustire” il solito Americano

L’americano era ai tempi, un cocktail molto alla moda preparato mixando vermouth, bitter e soda.

Camillo indicò al suo bartender di fiducia, la bottiglia del gin.Voleva “rafforzare” il grado alcolico del cocktail, senza alterarne il colore.

Nacque così il Negroni.

Classica versione Martini Negroni

La ricetta del Negroni ancora oggi rispecchia l’originale. Gli ingredienti sono di assoluta qualità.

Vermouth rosso 3 cl

Bitter 3 cl

Gin 3 cl

3 cl vodka neutra – 6cl consommé – 1cl succo di limone

Gocce di worchestershire sauce – Gocce di tabasco – 5gr di sale – 5gr pepe

Preparazione:

Versare in un highball pieno di ghiaccio, la vodka, il brodo animale fred

do, il succo di limone delle gocce di worchestershire sauce e tabasco il sale il pepe e mescolare il cocktail con il bar spoon. In fine decorare con sedano.

Carissimi lettori oggi voglio parlarvi del cocktail Daiquiri.

Già in voga negli USA ai primi del Novecento, si può bere anche come corroborante e dissetante. Le sue origini vengono fatte risalire al 1898 quando vi fu la guerra tra Stati Uniti e Spagna, dopo l’affondamento della nave Maine nel porto dell’Avana. Secondo gli storiografi un marine sbarcò in un piccolo villaggio nei pressi di Santiago di Cuba, precisamente a Daiquiri. Qui per placare la sete  entrò in una baracca che fungeva da mescita. Rifiutandosi di bere rum liscio, lo fece allungare con succo di lime e poi lo corresse ulteriormente con un po’ di zucchero. Nacque cosi il Daiquiri.

Un’altra leggenda, riportata da Elfloridita.net, sposta la sua data di nascita nel 1905, pochi anni più tardi, quando alcuni ingegneri americani impegnati nei lavori in una miniera lo inventarono e gli diedero il nome della spiaggia cubana Daiquiri. Successe che l’ingegnere Pagliuchi visitò una miniera di ferro ad est di Cuba chiamata Daiquiri. Qui fece domande all’ingegnere americano Jennings S. Cox sul funzionamento della miniera per poterne esplorare altre. Alla fine della giornata, Pagliucchi propose di bere qualcosa. La leggenda narra che Cox avesse a disposizione solo rum, lime e zucchero. Miscelarono gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio e Pagliuchi  fece: come si chiama questo cocktail?. Non ha un nome …….potrebbe essere un sour, rispose Cox. Pagliuchi concluse: questo nome non è degno di un cocktail cosi fine e delizioso come il nostro. Lo chiameremo Daiquiri.

RICETTA:

4,5 cl Rum Bianco

2 cl Succo di Lime0

,5 Sciroppo di Zucchero

PREPARAZIONE:

Preparare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

STORIA:

Il cocktail Angel Face ( tradotto faccia d’angelo ) è uno dei cocktail più semplici da preparare tra tutti i drink. La ricetta è semplicissima e non servono succhi di frutta ne ingredienti particolarmente difficili da trovare. La storia inizia nel 1930 quando Harry Craddock pubblica la sua splendida raccolta di ricette : il Savoy cocktail book di Harry Craddock. O almeno questa è la prima fonte scritta che cita il cocktail in questione. La principale fonte di ispirazione per il nome è il famoso gangster del proibizionismo americano, mentre risulta insospettabile la teoria che vuole il cocktail dedicato a Rick Blaine, il leggendario protagonista di Casablanca, interpretato da Humphrey Bogart, visto che il film è del 1942. Parlando del cocktail la ricetta originale lo vuole agitato nello shaker, anche se molti lo preparano nel Mixing Glass, ma per amalgamare gli ingredienti e i decisi sapori fruttati del drink, lo shaker è fondamentale. Il gusto è pieno, rotondo e molto equilibrato, con un retrogusto dolce che pendola dalla mela all’albicocca, perfetto per abbinamenti con crostate, apple crumble, cheesecake, ma anche una ricca mud cake al cioccolato. Attenzione all’alto grado alcolico che non scherza per niente.

RICETTA:

3 cl di gin

3 cl apricot brandy

3 cl calvados

PREPARAZIONE :

Raffreddare una coppetta cocktail, versare tutti gli ingredienti nello shaker, shakerare vigorosamente e versare il tutto nella coppetta precedentemente raffreddata.